En voyage à Oaxaca, au Mexique, juste avant le début de la pandémie de Covid-19, ma femme Elisabeth et moi nous sommes demandé si nous avions remarqué une tendance à la fermentation qui montait à la surface. Une poignée de magasins d’aliments naturels, s’adressant souvent aux visiteurs étrangers, ont annoncé des offres comme la choucroute, le kombucha et le kéfir sur des panneaux en bois faits à la main à côté de leurs portes d’entrée.
Deux ans plus tard, lors des voyages de retour, les aliments fermentés étaient plus faciles à remarquer, apparaissant, par exemple, dans la limonada fermentée aux framboises, créant une boisson rose, pétillante et funky à la boulangerie et au café Filemón y Sagrado, et je suis devenu meilleur pour remarquer où il apparaît dans les aliments traditionnels.
Pour savoir à quel point cela s’était propagé et où je trouverais la fermentation dans la cuisine d’Oaxaca, j’ai appelé Tony Juárez, un fermenteur passionné et un éducateur culinaire à l’Instituto Universitario de Oaxaca. J’ai commencé par lui demander comment il s’était mis à la fermentation.
«Je viens d’une famille de diabétiques», dit-il, faisant un geste mondial à l’omniprésence des boissons sucrées au Mexique et dans le monde. « Je voulais quelque chose à boire qui n’allait pas me tuer. »
Ce n’était ni la réponse à laquelle je m’attendais, ni la façon la plus typique dont les gens se lancent dans la fermentation à Oaxaca, mais Juárez explique qu’il y a ici à la fois une utilisation historique de la fermentation et un nouvel enthousiasme. Ici, dans l’État méridional d’Oaxaca, où sa capitale est essentiellement la capitale du sud du Mexique, la fermentation et la conservation ont souvent été fonction du climat et de l’emplacement. Juárez cite des points chauds de fermentation locaux comme la ville côtière de Puerto Escondido et la région d’Istmo, où la technique de conservation aide non seulement les aliments et les boissons à durer plus longtemps dans le climat chaud, mais améliore également leurs saveurs.
Dans les marchés d’Oaxaca, vous trouverez des étals avec des tours astucieusement empilées de petits poissons et de crevettes rose-orange, tous deux conservés avec du sel. Les vendeurs de chariots de rue vendent des « curados », où les fruits et le sucre se mélangent et finissent par créer un sirop délicieux.
Les curados communs comprennent les mangues vertes, les prunes vertes et le fruit jaune de la taille d’une cerise. Juárez dit qu’il utilise les fruits verts (ou non mûrs) « pour qu’ils restent croquants et délicieux ». Les barmans du bar haut de gamme Selva lancent une ou deux nance séchées sur un cure-dent à utiliser comme garniture de cocktail, une touche locale astucieuse qui remplace une cerise au marasquin.
