Le café est un bête étrange. C’est délicieux et ça fait avancer le matin, mais plus vous étudiez pour le faire, plus il y a à apprendre. L’espresso en est une version extrême, au point que les gens qui veulent une tasse de qualité café sont souvent mis en garde, car il y a tellement de variables, tellement de choses qui peuvent mal tourner et tellement d’argent que vous pouvez dépenser dans le processus. Les experts conseillent souvent aux gens d’acheter des boissons expresso dans un café et d’utiliser d’autres méthodes, comme le goutte à goutte, la presse française ou le versement, lorsque vous êtes à la maison dans vos pantoufles.
Cela dit, il existe de nombreuses machines à expresso domestiques qui tirent un coup solide, mais pas tout à fait de qualité café, et le nouveau Barista Express Impress de Breville en fait partie. Une machine conçue pour les débutants curieux d’espresso, la… appelons-la simplement l’Impress… possède toutes les pièces standard, comme un moulin, un tamper, une buse à vapeur pour faire mousser le lait et un distributeur d’eau chaude. Certaines touches intéressantes incluent le sabotage actionné par un levier que vous poussez vers le bas, assurant une belle rondelle de sol plate et polie. Il y a aussi un compteur pour s’assurer que vous avez le bon volume de marc dans le porte-filtre, un widget pour en raser s’il y en a trop, et un bouton « un peu plus » sans étiquette pour le recharger s’il est bas.
Vous pouvez exécuter Impress en mode principalement automatique ou effectuer une petite personnalisation. Avec un minimum de bricolage du côté automatique, j’ai pu faire en sorte que l’Impress fasse un expresso solide, et parfois très bon. Cependant, si vous êtes vraiment intéressé par le processus et que vous voulez vous améliorer – ou si vous êtes moi – l’Impress pourrait bien vous attacher le cerveau.
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Tester l’Impress était une affaire de hauts et de bas, mais même lorsque les choses devenaient bizarres, la qualité des prises de vue était rarement pire que bonne.
Pour faire une tasse, vous réglez la taille de la mouture et appuyez sur le bouton dose ; les grains tombent de la trémie dans le broyeur, puis directement dans le panier du porte-filtre. Cela peut être fait automatiquement, et il apprendra progressivement (et de manière impressionnante) le nombre de grains à distribuer – ou « manuellement », ce qui signifie que vous réglez un bouton pour déterminer combien de temps il broie. Ce levier de bourrage automatise les parties délicates du bourrage. Un indicateur de niveau de dose vous permet de savoir si vous devez ajuster la quantité de mouture dans la rondelle. Faites glisser le porte-filtre sur la tête de groupe – son interface avec le côté verseur d’espresso – et appuyez sur un bouton pour commencer à préparer le coup. Le cycle commence par une pré-infusion, un mouillage des sols. Une vidéo de Breville démontre que la pré-infusion devrait prendre environ 10 secondes, moment auquel la pression entre en jeu et les premières gouttes de liquide succulent tombent dans votre verre. À partir de là, la machine devrait terminer la prise de vue à environ 30 secondes.
Idéalement, votre expresso sort avec une belle crème épaisse, cette couche mousseuse de bonté sur le dessus. Une mouture trop grossière laissera passer trop d’eau, ce qui signifie que votre verre sera trop plein et que la crème deviendra molle. C’est ce qu’on appelle la sous-extraction. À l’inverse, une mouture trop fine signifie que très peu d’eau pénètre dans le sol et que la grenaille surextraite est minuscule. La machine utilise toujours le même volume d’eau, donc sur un coup sous-extrait, la rondelle sera relativement sèche, alors que la rondelle dans le coup sur-extrait sera presque boueuse.
En utilisant le mélange Big Truck des amis de WIRED à l’Olympia Coffee de Washington, j’ai bricolé mon chemin vers le meilleur coup, qui était à la taille de mouture 17, une coche du point de départ recommandé de 16. Chaque fois que vous essayez un nouveau café, vous aurez besoin de faire une version de cela. Au cours de mes tests, j’ai construit une feuille de calcul pour suivre des variables telles que la taille de la mouture, le poids des sols secs, la durée de la pré-extraction et du tir complet, et le poids du tir versé.
Après avoir tiré des dizaines de coups, tous avec Big Truck à la même taille de mouture (17), le poids des sols secs est resté assez constant à environ 17,5 grammes, même après que j’ai parfois eu besoin d’en ajouter un peu plus ou d’en gratter le dessus avec l’outil fourni. L’utilisation du levier pousse le bourreur vers le bas avec 22 livres de force avant qu’il ne se torde de 7 degrés au bas de sa course pour polir la rondelle.
